دستورالعمل جدید سازمان جهانی بهداشت در مورد مصرف چربی

سازمان جهانی بهداشت (WHO) دستورالعمل خود را در مورد چربی کل، چربی اشباع شده و ترانس و کربوهیدرات ها بر اساس آخرین شواهد علمی به روز کرده است.

سه دستورالعمل جدید، دریافت اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس برای بزرگسالان و کودکان، دریافت کل چربی برای جلوگیری از افزایش وزن ناسالم در بزرگسالان و کودکان و دریافت کربوهیدرات برای بزرگسالان و کودکان، حاوی توصیه هایی است که هدف آنها کاهش خطر افزایش وزن ناسالم و بیماری های غیرواگیر مرتبط با رژیم غذایی، مانند دیابت نوع 2، بیماری های قلبی عروقی و انواع خاصی از سرطان است.

چراکه  افزایش نرخ اضافه وزن و چاقی تهدیدی برای سلامت میلیاردها نفر در سراسر جهان است.  در سال 2016، بیش از 1.9 میلیارد بزرگسال 18 ساله و بالاتر دارای اضافه وزن بودند که از این تعداد بیش از 600 میلیون نفر چاق بودند. در سال 2020، بیش از 38 میلیون کودک زیر 5 سال اضافه وزن داشتند که از سال 2000 نزدیک به 6 میلیون افزایش داشته است . شاخص توده بدنی بالا (BMI) مسئول حدود 4 میلیون مرگ در سال 2015 بود ، با افزایش بیشتر BMI در محدوده اضافه وزن و چاقی که منجر به خطر بیشتر مرگ و میر شد . چاقی همچنین یک عامل خطر برای بسیاری از بیماری های غیرواگیر (NCDs) از جمله بیماری های قلبی عروقی (CVDs)، دیابت نوع 2 و انواع خاصی از سرطان است. بیماری های غیرواگیر عامل اصلی مرگ و میر در سراسر جهان هستند و مسئول حدود 41 میلیون (71 درصد) از 55 میلیون مرگ در سال 2019 بوده اند . چاقی و برخی بیماری‌های غیرواگیر نیز احتمال ابتلا به بیماری شدید ناشی از عفونت COVID-19 را افزایش می‌دهند .

در میان سایر عوامل سبک زندگی و رژیم غذایی، توزیع درشت مغذی های رژیم غذایی (یعنی درصد کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها) به عنوان یکی از عوامل احتمالی در ایجاد اضافه وزن و چاقی مورد بررسی قرار گرفته است. چربی و اسیدهای چرب رژیم غذایی در فیزیولوژی انسان مهم هستند، اما در بین درشت مغذی‌ها نیز دارای بیشترین انرژی هستند.  نقش چربی رژیم غذایی در ایجاد اضافه وزن و چاقی همچنان مورد بحث است.

WHO با راهنمایی خود در مورد چربی رژیم غذایی اشاره می کند که هم کمیت و هم کیفیت برای سلامتی مهم هستند. WHO تأیید می کند که بزرگسالان باید مصرف کل چربی را به 30٪ از کل انرژی دریافتی یا کمتر محدود کنند. چربی مصرف شده توسط افراد 2 سال و بالاتر باید عمدتاً اسیدهای چرب غیراشباع باشد.

اسیدهای چرب اشباع و ترانس در رژیم غذایی را می توان با سایر مواد مغذی مانند اسیدهای چرب غیراشباع از منابع گیاهی، یا کربوهیدرات های موجود در غذاهای حاوی فیبر غذایی طبیعی، مانند غلات کامل، سبزیجات، میوه ها و حبوبات جایگزین کرد.

اسیدهای چرب اشباع شده را می‌توان در گوشت‌های چرب، غذاهای لبنی، و چربی‌ها و روغن‌های جامد مانند کره،  روغن نخل و روغن نارگیل و اسیدهای چرب ترانس در غذاهای پخته و سرخ‌شده، تنقلات از پیش بسته‌بندی شده و گوشت و غذاهای لبنی از حیوانات نشخوارکننده مانند گاو یا گوسفند و ... یافت.

 WHO توصیه جدیدی ارائه می دهد که مصرف کربوهیدرات برای همه افراد 2 ساله و بالاتر باید عمدتاً از غلات کامل، سبزیجات، میوه ها و حبوبات باشد. WHO توصیه می کند که بزرگسالان حداقل 400 گرم سبزیجات و میوه ها و 25 گرم فیبر غذایی طبیعی مصرف کنند.

در اولین راهنمایی برای کودکان و نوجوانان WHO مصرف سبزیجات و میوه های زیر را پیشنهاد می کند:

میوه و سبزی

• 2 تا 5 سال، حداقل 250 گرم در روز
• 6 تا 9 سال، حداقل 350 گرم در روز
• 10 سال یا بیشتر، حداقل 400 گرم در روز

و دریافت فیبرهای غذایی طبیعی زیر:

• 2 تا 5 سال، حداقل 15 گرم در روز
• 6 تا 9 سال، حداقل 21 گرم در روز
• 10 سال یا بیشتر، حداقل 25 گرم در روز.

شواهد

شواهد از یک مرور سیستماتیک از کارآزمایی‌های تصادفی‌سازی و کنترل‌شده (RCTs) انجام‌شده در بزرگسالان بدون رژیم نشان داد که کاهش مصرف چربی کل منجر به کاهش وزن بدن، شاخص توده بدنی (BMI)، دور کمر و درصد چربی بدن می‌شود (شواهد با قطعیت بالا در کل ). نتایج تحلیل‌های زیرگروهی و متا رگرسیون نشان می‌دهد که کاهش بیشتر در مصرف کل چربی با تفاوت‌های بیشتر در وزن بدن همراه است و آن‌هایی که کمتر از 30 درصد کل انرژی دریافتی را به عنوان چربی مصرف می‌کنند، نسبت به افرادی که 30 درصد یا بیشتر مصرف می‌کنند، چربی بدن کمتری دارند.

 BMI تقریباً در هر کشوری در حال افزایش است، اما نرخ اضافه وزن و چاقی در کشورهای با درآمد پایین و متوسط با بیشترین سرعت در حال رشد است ( مکان هایی که سوءتغذیه نیز هنوز به طور گسترده ای رایج است ) بنابراین بارسوء تغذیه باعث رشد دو برابری می شود. همزمان با این افزایش در افزایش وزن ناسالم، انتقال به رژیم‌های غذایی با چربی، نمک و قند بیشتر است (یعنی «انتقال تغذیه»)، که افزایش در مصرف کل چربی (عمدتاً از طریق افزایش مصرف چربی حیوانی و روغن های گیاهی) به عنوان یک عامل بالقوه توصیف شده است.

چربی های مصرف شده توسط انسان عموماً به شکل تری گلیسیرید هستند که شامل سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول هستند. درصد چربی در رژیم غذایی را می توان به عنوان «چربی کل» نام برد و مجموع تمام چربی های رژیم غذایی است که شامل اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع، اسیدهای چرب اشباع شده و اسیدهای چرب ترانس (بدون تمایز بین انواع مختلف چربی در شرایط هر گونه اثرات بهداشتی مرتبط). 

منابع رایج چربی در رژیم غذایی انسان، گوشت، ماهی، محصولات لبنی، روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی، آجیل و دانه ها و غذاهای بسیار فرآوری شده است. چربی ها و اسیدهای چرب علاوه بر اینکه منبع مهم انرژی در رژیم غذایی هستند، نقش های مختلفی در فیزیولوژی انسان دارند. به عنوان حامل ویتامین های محلول در چربی A، D، E و K عمل می کنند و از جذب آنها در روده حمایت می کنند. اسیدهای چرب نیز جزء ساختاری جدایی ناپذیر غشای سلولی هستند و بسته به ماهیت اسیدهای چرب منفرد موجود در آن، می توانند عملکرد غشاء را متفاوت تحت تأثیر قرار دهند. بسیاری از اسیدهای چرب دارای خواص هورمونی یا التهابی هستند و ممکن است در فرآیندهای فیزیولوژیکی متنوعی مانند عملکرد سیستم ایمنی، بهبود زخم و تنظیم بیان ژن نقش داشته باشند. برخی از اسیدهای چرب برای رشد و توسعه سیستم عصبی در رحم و در طول ماه های اول زندگی مهم هستند و برخی دیگر ممکن است بر خطر ابتلا به بیماری های غیر واگیر خاص در آینده تأثیر بگذارند.

اگرچه چربی‌های رژیم غذایی برای عملکرد طبیعی فیزیولوژیکی ضروری هستند، اما بیشترین انرژی را در بین درشت مغذی‌ها دارند و 9 کیلو کالری (37.7 کیلوژول) انرژی در هر گرم را تامین می‌کنند. از آنجایی که غذاهای غنی از چربی بسیار خوش طعم هستند، ممکن است تأثیر ضعیف تری بر سیری کوتاه مدت نسبت به غذاهایی با محتوای چربی کم یا بدون چربی داشته باشند، به ویژه آنهایی که حاوی مقادیر بیشتری پروتئین یا فیبر غذایی هستند، اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد چربی رژیم غذایی ممکن است به ترویج سیری طولانی مدت کمک کند. مصرف چربی بیشتر می تواند منجر به افزایش کل انرژی دریافتی  شود، که به نوبه خود ممکن است منجر به عدم تعادل انرژی و افزایش وزن ناسالم شود .

با وجود توصیه های طولانی مدت رژیم غذایی برای محدود کردن مصرف کل چربی به دلیل نقش بالقوه آن در خطر ابتلا به بیماری های غیرواگیر و همچنین اضافه وزن و چاقی، مصرف چربی در بسیاری از نقاط جهان بالاست .

اکنون توصیه های WHO در این راستا :

1. برای کاهش خطر افزایش وزن ناسالم، WHO پیشنهاد می کند که بزرگسالان مصرف کل چربی را به 30 درصد کل انرژی دریافتی یا کمتر محدود کنند (توصیه مشروط).

2. چربی مصرفی باید عمدتاً اسیدهای چرب غیراشباع باشد، که بیش از 10٪ از کل انرژی دریافتی از اسیدهای چرب اشباع و بیش از 1٪ از کل انرژی دریافتی از اسیدهای چرب ترانس تامین نمی شود (توصیه اکید).

دلیل توصیه ی اول ( بزرگسالان مصرف کل چربی را به 30 درصد کل انرژی دریافتی یا کمتر محدود کنند)

▶ شواهد همچنین نشان می‌دهند که هر چه تفاوت در مصرف چربی بین کسانی که مصرف چربی را کاهش می‌دهند و کسانی که این کار را انجام نمی‌دهند بیشتر باشد، تفاوت در وزن بدن (یعنی رابطه دوز-پاسخ)، صرف‌نظر از سطح نهایی دریافت کل چربی به‌دست‌آمده، بیشتر می‌شود. به طور کلی، شواهد نشان می دهد که مصرف کمتر چربی پتانسیل کمک به کاهش خطر افزایش وزن ناسالم را دارد.

▶ آستانه 30 درصد انتخاب شد زیرا اکثر کارآزمایی‌های موجود در آنالیزها دریافت کل چربی 30 درصد یا بیشتر را در ابتدا گزارش کردند (محدوده: 29 تا 43 درصد کل انرژی دریافتی) و اکثر مطالعات دریافتی 30 درصد یا کمتر را به دست آوردند. در بازوهای مداخله (محدوده: 14 35٪ از کل انرژی دریافتی). هنگامی که مستقیماً از طریق تجزیه و تحلیل زیرگروه مقایسه شد، در کارآزمایی‌هایی که در آن‌ها مصرف کل چربی به سطح نهایی کمتر از 30 درصد کل انرژی دریافتی در گروه‌های مداخله کاهش یافت، تفاوت بیشتری در وزن بدن نسبت به کارآزمایی‌هایی که مصرف کل چربی به کاهش یافت. سطح نهایی که 30 درصد کل انرژی دریافتی یا بیشتر در بازوهای مداخله بود. علاوه بر این، رابطه دوز-پاسخ مشاهده‌شده نشان‌دهنده اثر تجمعی مصرف چربی کمتر در طیف مصرف‌های پایه، با کاهش بیشتر در مصرف چربی و در نتیجه تفاوت بیشتر در وزن بدن است. بنابراین، اگر چه تاثیری بر وزن بدن با کاهش مصرف کل چربی بدون در نظر گرفتن سطح دریافت کل چربی به دست آمده پیش بینی می شود، بیشترین اثر ممکن است با کاهش تا 30 درصد کل انرژی دریافتی یا کمتر حاصل شود.

▶ این توصیه مشروط ارزیابی شد زیرا برخی از افرادی که مصرف چربی خود را کاهش می‌دهند ممکن است مقداری از انرژی حاصل از چربی رژیم غذایی را با انرژی ناشی از غذاهایی که از منظر کیفیت رژیم غذایی نامطلوب هستند (مانند قندهای آزاد) جایگزین کنند و سود خالص را کاهش دهند. بنابراین مهم است که این توصیه را در چارچوب سایر توصیه‌های غذایی WHO، از جمله توصیه‌های مربوط به قندهای آزاد و کربوهیدرات‌ها در نظر بگیریم، که مورد آخر راهنمایی‌هایی را در مورد کیفیت کربوهیدرات ارائه می‌کند. 

نکاتی برای توصیه اول

▶ این توصیه برای افراد 20 سال یا بیشتر است.

▶ آستانه 30 درصد در این توصیه نباید به عنوان مقدار بالای دریافتی تفسیر شود که باید با افزایش مصرف چربی در میان افرادی که از نظر تغذیه ای کل چربی دریافتی کافی دارند و در حال حاضر کمتر از 30 درصد کل انرژی دریافتی هستند، به دست آید.

▶ ارزیابی شواهد نشان می‌دهد که اثر مشاهده‌شده کاهش مصرف کل چربی بر اندازه‌گیری‌های چربی بدن، حداقل تا حدی، بیشترتوسط رفتارهای غذایی که بر تعادل انرژی تأثیر می‌گذارد، واسطه می‌شود.

در آزمایش‌ها، کسانی که کل چربی دریافتی خود را کاهش دادند، کل انرژی دریافتی خود را نیز کاهش دادند (حتی اگر در طراحی آزمایشی چنین چیزی در نظر گرفته نشده بود)، و این منجر به کاهش وزن شد. این یافته نشان می دهد که ممکن است افرادی که به طور معمول مقادیر بیشتری از چربی کل مصرف می کنند، تمایل بیشتری به مصرف انرژی بیشتر از میزان مورد نیاز داشته باشند که در نتیجه انرژی دریافتی بیش از حد و متعاقب آن افزایش وزن ایجاد می شود. با این حال، افرادی که می توانند تعادل انرژی را حفظ کنند (یا از مصرف بیش از حد انرژی جلوگیری کنند) در مصرف چربی بالاتر، ممکن است بتوانند چربی کل را در سطوحی بیش از 30 درصد کل انرژی دریافتی بدون افزایش خطر افزایش وزن ناسالم مصرف کنند.

▶ دامنه این دستورالعمل محدود به توسعه توصیه هایی برای پیشگیری از افزایش وزن ناسالم بود، نه برای مدیریت اضافه وزن یا چاقی موجود. بنابراین، مطالعات انجام شده با شرکت‌کنندگان دارای اضافه وزن که به طور فعال کاهش وزن را دنبال می‌کردند (یعنی «مطالعات کاهش وزن») در مرور سیستماتیک مورد استفاده برای اطلاع‌رسانی به توصیه‌ها گنجانده نشد. بنابراین ممکن است این توصیه در مورد افرادی که به طور فعال از طریق اصلاح رژیم غذایی به دنبال کاهش وزن هستند، اعمال نشود، اگرچه شواهد فعلی نشان می دهد که رژیم های غذایی با چربی کمتر و کالری محدود ممکن است یکی از چندین استراتژی موثر و کوتاه مدت برای کاهش وزن اضافی بدن باشد.

▶ این توصیه نباید به این معنا تفسیر شود که چربی کل تنها عامل خطر برای افزایش وزن ناسالم است و کاهش مصرف کل چربی به تنهایی برای جلوگیری از افزایش وزن ناسالم کافی است. علت افزایش وزن ناسالم پیچیده است و می تواند ورودی های مختلفی را شامل شود. بنابراین، این توصیه باید در چارچوب سایر دستورالعمل‌های مرتبط WHO، از جمله در مورد مصرف قندهای آزاد ، کربوهیدرات‌ها ، شیرین‌کننده‌های غیر قندی ، انرژی مورد نیاز و فعالیت بدنی در نظر گرفته شود.

▶ چربی رژیم غذایی، از جمله اسیدهای چرب ضروری (که توسط بدن انسان قابل سنتز نیست)، برای عملکرد فیزیولوژیکی مناسب ضروری است. برای اطمینان از دریافت کافی انرژی و اسیدهای چرب ضروری، و برای تسهیل جذب ویتامین های محلول در چربی، کل چربی دریافتی در بیشتر بزرگسالان باید حداقل 15 تا 20 درصد کل انرژی دریافتی باشد .

▶ تصمیم برای اجرای این توصیه باید در چارچوب دستیابی یا حفظ کفایت تغذیه ای و اجتناب از دریافت انرژی اضافی اتخاذ شود. در جمعیت هایی که سوءتغذیه رایج نیست، توصیه به طور کلی می تواند در صورت نیاز با خیال راحت اجرا شود، مشروط بر اینکه نیازهای انرژی فردی برآورده شود و باید به افزایش نیازهای انرژی در زنان باردار و شیرده و جمعیت هایی که شیوع سوء تغذیه در آنها نگران کننده است و مصرف کل چربی در آنها کم است، توجه کرد. در چنین شرایطی، حفظ یا حتی افزایش مصرف کل چربی افراد (در راستای راهنمایی در مورد کیفیت چربی در توصیه دوم) ممکن است برای دستیابی به دریافت انرژی کافی و همچنین حفظ یا بهبود رژیم غذایی کلی مهم باشد.

دلیل توصیه دوم (چربی مصرفی باید عمدتاً اسیدهای چرب غیراشباع باشد)

▶ این توصیه برگرفته از توصیه های موجود در دستورالعمل WHO، مصرف اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس برای بزرگسالان و کودکان است که بر اساس اثرات این مواد مغذی بر مرگ و میر و پیامدهای بیماری های قلبی عروق ی ( CVD)  است.

نکاتی برای توصیه دوم

▶ این توصیه برای همه افراد 2 سال و بالاتر مرتبط است.

▶ این توصیه، همراه با توصیه اول، تصدیق می کند که هم کمیت و هم کیفیت چربی مصرفی برای سلامتی و سلامت تغذیه مهم است.

▶ نکات بیشتری را می توان در دستورالعمل WHO، مصرف اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس برای بزرگسالان و کودکان یافت.

BMI       body mass index شاخص توده بدنی

CVDs    cardiovascular diseases بیماری های قلبی عروقی

FAO     Food and Agriculture Organization of the United Nations سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد

NCD   noncommunicable disease بیماری غیرواگیر

WHO   World Health Organization  سازمان جهانی بهداشت

RCT randomized controlled trial کارآزمایی تصادفی کنترل شده

منبع مطالب و تصاویر از سایت سازمان جهانی بهداشت، می توانید از اینجا  و اینجا کلیک کنید.

https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates

https://www.who.int/publications/i/item/9789240073654

https://www.who.int/publications/i/item/9789240073593

https://www.who.int/publications-detail-redirect/9789240073630